Lemon Curd Cookies mit gemahlenen Mandeln

Erst vor ein paar Monaten habe ich das erste Mal Cookies selbstgemacht, so wie man sie aus Amerika kennt. Um genau zu sein die Cranberry White Chocolate Macadamia Cookies, das Rezept findet ihr hier auf meinem Instagram Account. Dann im Januar noch die Mandel Krokant Cookies. Da mir das so viel Spaß gemacht hat, es mega easy geht und ein toller Begleiter zum Nachmittagskaffee ist oder beim Spaziergang bin ich jetzt richtig davon angetan weitere Cookie Rezepte zu entwickeln.

Das heutige Cookie Rezept ist ein oberleckerer zitroniger Cookie mit gemahlenen Mandeln und Lemon Curd. wer mag kann on top noch weiße Schokolade und Zitronenabrieb geben.

Beim ersten Blech, was ich länger im Backofen hatte sind die Cookies knuspriger geworden und das Lemon Curd hat sich richtig schön mit dem Cookie verbacken. Super lecker. Das zweite Blech habe ich kürzer drinnen gelassen und etwas mehr Teig und Füllung genommen und diese wurden dann softer und das Lemon Cord noch als Füllung erkennbar.

Ihr könnt also wie ich 2 Bleche mit unterschiedlichen Varianten backen oder ihr entscheidet euch für eine der Varianten. Mir haben beide super gut geschmeckt. Das Lemon Curd habe ich selbst gemacht. Ihr könnt aber auch auf gekauftes zurückgreifen. Da aber auf jeden Fall auf ein hochwertiges zurückgreifen, da gibt es große Qualitätsunterschiede, was dann auch auf den Geschmack abfärbt.

Rezept

(für ca 9 – 10 große Cookies )

Zutaten:

Teig:
150 g Butter (zimmerwarm, aber nicht zu weich)
200 g Rohrohrzucker
etwas Zitronenabrieb
1 Päckchen Bourbon Vanillezucker
1 Ei (zimmerwarm)
200 g Dinkelmehl (Type 630)
1 TL Backpulver (mit dem Mehl mischen)
50 g gemahlene blanchierte Mandeln

Lemon Curd, wenn ihr es selber macht:
1 Ei (zimmerwarm)
1 Eigelb (zimmerwarm)
Zitronenabrieb 1/2 Zitrone
Saft 1 Zitrone
75 g Butter (kalt)

Toppings:
flüssige weiße Schokolade
etwas Zitronenabrieb

Und so geht’s:

1. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit den Händen oder Rührgerät verkneten, aber nicht zu lange, sonst wird der Teig zu weich. Dann abgedeckt für 40 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2. Entweder jetzt das Lemon Cord zubereiten oder schon am Abend davor. Dazu alle Zutaten bis auf die Butter in einen Topf geben und ständig rühren. Dabei sachte erwärmen und ca 1 – 2 Minuten köcheln lassen, dabei ständig verrühren. Die Temperatur herunter drehen und zuerst die Hälfte der Butter in Stücken dazugeben. Sobald diese sich aufgelöst, vermengt hat, die restliche Butter in Stücken einrühren. Dann die Temperatur wieder etwas erhöhen und mit einem Holzlöffeln rührend ca 4 – 5 Minuten das Ganze einköcheln lassen bis es eindickt. Nachdem es abgekühlt ist dickt es noch weiter ein. Dann durch ein feines Sieb in ein Einmachglas oder Schraubglas streichen und dann abkühlen lassen.

3. Den Backofen bei 180 Grad Ober – und Unterhitze vorheizen. 

5. Variante 1 Knuspriger: Mit einem Eisportionierer ca 1, 5 Portionen an Teig entnehmen und zu einer Kugel formen und dann darin eine tiefe Kugel formen, bisschen wie ein Schüssel. Darin kommt dann das Lemon Cord, ca 1 TL. Das ganze verschließen zu einer Kugel und auf das mit Backpapier belegte Blech setzen. Genügend Abstand einhalten, weil die Cookies in die Breite auseinander gehen. Für ca 14 – 15 Minuten im Backofen backen. Abkühlen lassen auf dem Blech (sind da noch weicher) bis sie nicht mehr so warm sind, dann könnt ihr sie auch auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Wahlweise die abgekühlten Cookies mit der flüssigen Schokolade dekorieren und etwas Zitronenabrieb on top geben.

6. Variante 2 Softer: Mit einem Eisportionierer ca 2 Portionen an Teig entnehmen und zu einer Kugel formen und dann darin eine tiefe Kugel formen, bisschen wie ein Schüssel. Darin kommt dann das Lemon Cord, ca 1,5 – 2 TL. Das Ganze verschließen zu einer Kugel und auf das mit Backpapier belegte Blech setzen. Genügend Abstand einhalten, weil die Cookies in die Breite auseinander gehen. Für ca 10 – 12 Minuten im Backofen backen. Abkühlen lassen auf dem Blech (sind da noch weicher) bis sie nicht mehr so warm sind, dann könnt ihr sie auch auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Wahlweise die abgekühlten Cookies mit der flüssigen Schokolade dekorieren und etwas Zitronenabrieb on top geben.

Die Cookies halten sich in einer Keksdose oder Brotdose für einige Tage frisch.

Die Cookies sind auch jetzt an den trüben Februartagen genau das Richtige und das zitronige macht richtig gute Laune. Wenn ihr von dem selbst gemachten Lemon Curd noch was übrig habt im Kühlschrank mit geschlossenem Deckel aufbewahren und zügig aufbrauchen. Schmeckt auch super auf frisch getoastetem Toast mit etwas Meersalzbutter darunter.

Für Ostern habe ich auch schon eine Cookie Idee.

Weitere Rezepte mit Lemon Curd: Pfannkuchen mit cremiger Füllung und Lemon Curd und Gries Zitronen Gugel mit Lemon Curd Creme.

Wünsche euch ganz viel Freude mit dm Rezept.

Habt es schön
Elena